(Quase) Ninguém me ama (Quase) Ninguém me pede

Pratos com ingredientes como abóbora, repolho, jiló e chuchu são rejeitados no cardápio de restaurantes. Para chef, desafio é convencer cliente a desviar seu olhar dos pedidos mais comuns

Eduardo Tristão Girão

Estado de Minas: 30/04/2015

É algo um tanto difícil de explicar. No Taste-Vin, restaurante francês mais famoso de Belo Horizonte, um dos pratos menos pedidos é o que leva papada de porco. O ingrediente, “descoberto” por chefs do país recentemente, é o mesmo que compõe a receita campeã de vendas do Glouton, casa de cozinha contemporânea que fica a um quarteirão dali, em Lourdes, bairro que é o epicentro gastronômico da cidade. Uma certeza: a culpa não é do acompanhamento. Uma “lei”: todo cardápio tem seu “lanterninha”.

“Mas quem pede, adora”, garante Rodrigo Fonseca, proprietário do Taste-Vin. A princípio, o desafio de quem trabalha no ramo é convencer o freguês a abrir mão do que come sempre e desviar seu olhar de pratos com itens considerados “comerciais”, tais como filé, camarão, risoto, massas e chocolate. No caso dele, outro prato disputa com a papada no quesito impopularidade, a trouxinha de taioba recheada com rabada.

“Não sei se é porque o pessoal associa esse prato a algo gorduroso e cheio de osso. É uma pena, porque o sabor é bem intenso. O molho da rabada é coado, desengordurado, fica aromático. Um negócio muito fino, bom para tintos encorpados e potentes”, diz Fonseca. A receita, acrescenta, é inspirada na do chef francês Alain Dutournier, cujo restaurante parisiense estrelado Au Trou Gascon o proprietário do Taste-Vin costuma frequentar quando visita a cidade. E apesar de a taioba faltar alguns meses por ano, o prato segue firme no cardápio.

“Se você escreve chuchu refogado, o camarada se lembra da casa dele e não vende. Se você escreve chuchu finalizado com azeite biológico, é outra coisa. Depende da forma como se vende o produto”, resume Ivo Faria, que comanda o italiano Vecchio Sogno, uma das cozinhas mais tradicionais da capital mineira. Ele não citou o chuchu por mero acaso, mas porque adora trabalhar com verduras e legumes – e, por vezes, não consegue emplacar pratos com eles.

Abóbora, chuchu, repolho e jiló são alguns dos “vilões” por lá. Não por acaso, o prato menos vendido da casa é a tilápia com moqueca de abóbora e mamão verde, servida com emulsão de lagostim e cubinhos de abacaxi. “Pelo fato de ter a danada da abóbora e o mamão verde, aí deu zebra. Mesmo explicando o que é, o cliente rejeita.” Há cerca de seis meses no cardápio, a receita está de saída. Detalhe: a versão anterior do peixe – ao molho de cambuci, com cenoura, brócolis e purê de batata – vendia mais.

“O problema do belo-horizontino é achar que certos ingredientes são muito simples. Fui cozinhar em Paris recentemente e meus pratos que mais fizeram sucesso foram uma salada de jiló e um peixe com moquequinha de mandioca, banana-da-terra e purê de abóbora. Os jornalistas que estavam no evento ficaram impressionados e me falaram que, pelo sabor e combinação, esses pratos poderiam estar em qualquer restaurante estrelado da França”, lembra o chef.

A busca por respostas costuma apontar para o paladar do freguês como o responsável pelo fracasso de um prato. Entretanto, há quem discorde. O chef Leo Paixão, do Glouton, acredita que a aceitação de uma receita depende muito do trabalho feito pelo garçom. “Se ele trabalha bem, você vende o que quer. Se o maître está de folga e não converso com os garçons, só sai camarão. É preciso também convencer o garçom. Costumo fazer pratos para eles provarem”, conta.

Além disso, os funcionários do salão do Glouton têm a oportunidade de comer pratos do cardápio por metade do preço quando termina o expediente. De fato, é uma estratégia inteligente para fazer com que se “vista a camisa” de criações interessantes, como o arroz de galinha caipira com quiabo e jerez e uma sobremesa à base de frutas do cerrado (coquinho azedo, cagaita e buriti) – todas elas feitas com ingredientes vistos como pouco nobres ou de difícil aceitação.

O chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, com os ingredientes dos pratos que costumam encalhar na preferência dos clientes

MIÚDOS Ainda que se aposte em ingredientes caros e consagrados, o retorno nas vendas não é garantido. É o caso do foie gras no Favorita. “Temos sempre, mas a venda é muito pequena. Algumas coisas mantemos por prestígio. E não sai pouco pelo preço, pois ainda é mais barato que camarão, que esses dias chegou a R$ 128 o quilo. Além disso, foie gras tem rendimento de 100%, enquanto no camarão descartamos casca e cabeça”, diz o proprietário, Fernando Areco. Ostras e miúdos de vitelo são out

Por falar nisso, a parrilla Los Hermanitos é dos poucos endereços belo-horizontinos em que se consegue comer mollejas, glândula retirada do pescoço do boi, muito apreciada na brasa pelos argentinos e conhecida como timo no Brasil. Antes, ele fazia parte da parrillada, ou seja, era incluída na chapa de ferro juntamente com outros cortes de carne. Hoje, no entanto, foi substituída pela costelinha e virou uma porção separada.

“Cerca de 70% voltavam e ia tudo para o lixo. Hoje não obrigo mais ninguém a comer nada”, desabafa o argentino Gustavo Roman, proprietário da casa. Ele conta que, quase sempre, quem pede timo são os argentinos que moram em Belo Horizonte. “Vendo muito pouco, uma ou duas vezes por semana. É um produto com muita gordura e é preciso grelhá-lo devagar para eliminá-la. Eu gosto, mas comia mais quando era mais novo”, completa.

À FRANCESA Nem os clássicos estão a salvo. Na Cantina do Lucas, reduto boêmio da cidade e “santuário” das receitas de antigamente, o prato menos vendido do cardápio é o filé à francesa. A combinação de filé grelhado com batata palha, arroz e salteado de ervilha, presunto em tiras e palmito na manteiga, tão apreciada no passado, hoje goza de pouca popularidade por lá. Mesmo representando muito pouco nas vendas (o campeão é o filé à parmegiana), ele parece estar longe de ser extinto.

“Alguns clientes tradicionais nossos gostam desse prato. É um prato bom para dar cara tradicional à casa e, para manter uma certa tradição, deixo pratos como esse no cardápio”, justifica Edmar Roque, proprietário da casa. Curiosamente, o filé à cubana (à milanesa, com batata palha, frutas e cebola empanadas, ovo frito e arroz), outra receita que vem de décadas atrás, vende bem melhor. Vá entender.

Analgésico para as emoções

Estudo mostra que paracetamol diminui a intensidade com que experiências, tanto negativas quanto positivas, são vivenciadas

Vilhena Soares

Estado de Minas: 30/04/2015

Um dos medicamentos mais consumidos no mundo, o paracetamol (ou acetaminofeno, como chamado nos Estados Unidos) é utilizado, principalmente, para reduzir dor e desconforto físico. Porém, estudo recente publicado na revista Psychological Science mostra que a droga é capaz de anestesiar não só o corpo, mas também as emoções – tanto as negativas quanto as positivas. Os autores do trabalho acreditam que esse efeito colateral se deva à ação que a substância exerce sobre determinadas áreas do sistema nervoso e acham que a pesquisa pode ajudar a desvendar melhor a ação do remédio no corpo humano.

Os cientistas responsáveis pelo experimento partiram de estudos anteriores que buscavam identificar efeitos desconhecidos do paracetamol. “Pesquisas recentes em psicologia indicaram que a substância pode tornar menos agudas algumas emoções negativas, além de aliviar a dor física”, contou Geoffrey Durso, principal autor do trabalho e estudante de doutorado em psicologia social da Universidade do Estado de Ohio. “Nosso estudo queria responder se o paracetamol pode trabalhar para neutralizar as reações dos indivíduos a experiências ruins”, completou.

Os resultados, porém, mostraram que o remédio tem potencial para amortecer todo tipo de emoção, o que inclui as positivas. Para chegarem a essa conclusão, os pesquisadores recrutaram 82 estudantes da universidade. Metade deles recebeu um comprimido de 1.000mg de paracetamol, enquanto a outra tomou uma pílula idêntica, mas sem efeito (placebo). Depois de 60 minutos, que eram o tempo necessário para que a droga fizesse efeito sobre o grupo que a havia ingerido, os voluntários foram expostos a 40 fotografias que haviam sido selecionadas para causar reações emocionais diversas, como tristeza e alegria. Eram exibidas imagens como as de crianças em sofrimento ou animais de estimação brincando com seus donos.

Enquanto viam as fotos, os participantes deviam classificá-las de acordo com uma escala que ia de -5 (muito negativa) a +5 (muito positiva). Passada essa fase, as imagens eram novamente exibidas e, dessa vez, os participantes deviam indicar a intensidade da emoção que tinham experimentado ao ver cada imagem. Para isso, usavam uma escala de 0 (pouca ou nenhuma reação) a 10 (reação emocional extrema).

Os resultados mostraram que os participantes que tomaram paracetamol avaliaram todas as fotografias com “menos emoção” do que os voluntários que ingeriam o placebo. “As pessoas que tomaram o analgésico não sentiam os mesmos altos e baixos emocionais como as pessoas que tomaram placebo”, declarou, em comunicado, Baldwin Way, coautor do estudo e professor assistente de psicologia do Instituto Behavioral Medicine Research de Ohio.

INCERTEZA Os cientistas ainda não sabem por que o paracetamol produz tal efeito no organismo humano, mas suspeitam que há alguma ação específica sobre o sistema nervoso central. “O acetaminofeno exerce uma variedade de efeitos, seja mudando a neurotransmissão de serotonina no cérebro e reduzindo a sinalização inflamatória, seja diminuindo a ativação nas áreas do cérebro responsáveis pela emoção. Algum desses efeitos ou uma combinação deles pode ser responsável pelos efeitos psicológicos que observamos”, acrescentou Geoffrey Durso.

Para Maria Martha Campos, professora do Instituto de Toxicologia e Farmacologia da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS), essa dúvida é difícil de ser sanada. “O paracetamol é um analgésico muito usado, mas conhecemos pouco sobre seus mecanismos de ação no corpo humano. Não sabemos diretamente quais são seus alvos, apenas que ele age no sistema nervoso central”, explicou. “Por não saber como funciona em detalhes, é difícil inferir por que ele diminuiria as emoções também”, complementou a especialista, que não participou do estudo.

Segundo a brasileira, o efeito apontado na pesquisa americana não precisa ser interpretado como algo negativo à saúde. “Não existe um efeito sedativo. A pessoa não fica mais apática do que outros estudos já mostraram. O cenário só muda se a substância for usada em quantidades excessivas”, ponderou.

O próximo passo dos pesquisadores é investigar mais a fundo os efeitos dos analgésicos no organismo humano. Maria Martha Campos acredita que mais respostas possam surgir com pesquisas que desvendem as ações do medicamento de forma mais clara. “Temos relatos de que o uso desse remédio em animais com depressão fez com que eles se recuperassem.”

Snack culture - Martha Medeiros

ZERO HORA 29/04/2015

Wagner Brenner, do site Update or Die, postou um texto alarmante. O título: “Socorro, não consigo mais ler livros”. Nele, o autor desabafa dizendo que já foi um leitor obstinado, porém, hoje, se o texto não embalar de uma vez, só com muito esforço ele conseguirá continuar a leitura. A extensão tornou-se um problema. Seu hábito agora é de ler apenas cacos, fragmentos, aperitivos, o que se chama snack culture, informação instantânea em drágeas. Ele admite que perdeu a capacidade de se concentrar.

Caso isolado? É só ver os comentários deixados sobre seu post: estão lá uma infinidade de “comigo acontece o mesmo”, “igual a mim”, “também não leio mais” etc. Algumas pessoas inclusive confessaram ter tido dificuldade de ler o próprio desabafo de Wagner, que foi longo. Mal iniciaram o primeiro parágrafo e já pularam para as linhas finais. Ninguém mais tem tempo a desperdiçar. Quando pegam um livro, os leitores já começam a esbravejar com o autor: “Vai, anda, já entendi, para de enrolar”. Veja só, literatura virou sinônimo de enrolação. Qualquer coisa que não diga logo a que veio é porque está embromando. A revolução tecnológica exterminou a paciência.

O tempo em que nos dedicamos ao trabalho, somado ao tempo que passamos nas redes sociais, reduziu o ritmo de nossas leituras. É fato. Aconteceu comigo também. Cheguei a me preocupar, mas tirei 13 dias de férias em fevereiro e, mesmo me mantendo conectada, li quatro livros no período, dois deles com mais de 300 páginas. Ficou claro que ainda estou apta a me envolver. Porém, de lá para cá, minha média vem sofrendo uma queda indesejada. Quatro livros em 13 dias, só saindo de circulação de novo.

Falta de tempo se resolve com administração, portanto, vou tratar de me reorganizar. Mas a incapacidade de se deixar seduzir por algo que não cumpre uma promessa imediata pode afetar negativamente não só a leitura, mas diversas outras áreas do cotidiano. Daqui a pouco, ninguém mais conseguirá prestar atenção na história que um amigo está contando, ninguém mais entrará no jogo das conquistas amorosas, ninguém mais se dedicará a preparar uma refeição, ninguém mais escutará uma palestra, curtirá um recital, dará uma caminhada de olho na paisagem. A menos que tenha um smartphone na mão, para ganhar tempo. Tempo para o que, não me pergunte.

Não sei se é o fim do mundo. O fim do mundo já se anunciou diversas vezes e ainda estamos aqui, então tudo indica que sobreviveremos. Ao menos nossa própria existência está cada vez mais longeva, na contramão das reduções. Se antes morríamos aos 60, aos 70, agora podemos chegar aos 100. O que temos feito com esse acréscimo de vida? Nada de mais. Só de menos.

Quando a geladeira e a televisão conversam

É cada vez mais comum a produção de equipamentos, como carros e eletrodomésticos, conectados à internet. Pesquisadores europeus criam plataforma que facilita a comunicação entre dispositivos feitos por fabricantes diferentes

Roberta Machado

Estado de Minas: 29/04/2015 

Estima-se que, na próxima década, cerca de 100 bilhões de máquinas estejam conectadas à internet. Mas a previsão não significa que haverá 10 computadores funcionais para cada pessoa no planeta. Na verdade, o número indica como a expansão da rede deve englobar um número crescente de dispositivos que, originalmente, não faziam parte do mundo conectado. Geladeiras, aparelhos de ar-condicionado, lâmpadas e carros estão entre as ferramentas que, gradativamente, aprenderão a usar a rede para captar e interpretar informações com o objetivo de antecipar as necessidades dos usuários, num fenômeno chamado de internet das coisas (IoT, na sigla em inglês).

No entanto, o potencial desse futuro tecnológico é ameaçado por um problema de comunicação: equipamentos com funções diferentes, feitos por fabricantes diferentes, quase sempre falam linguagens diferentes. Por isso, um consórcio europeu dedicou os últimos três anos à criação de uma linguagem única, que permita às máquinas se comunicarem de uma maneira eficiente.

Dessa forma, equipamentos que já trabalham com base em informações retiradas da rede, como temperatura ambiente ou umidade do ar, vão contar também com dados coletados por outras máquinas em um ambiente privado. Isso significa que uma lâmpada poderia comunicar ao ar-condicionado quando os moradores da casa estão presentes, ou que o forno micro-ondas trabalhasse em parceria com a geladeira.

“Um micro-ondas e uma geladeira são máquinas, e máquinas hoje em dia são inteligentes. E nós podemos fazê-las ainda mais espertas permitindo as chamadas comunicações de máquina para máquina”, explica Sofoklis Kyriazakos, pesquisador da Universidade de Allborg, na Dinamarca. A instituição de ensino dinamarquesa é uma das sete organizações que se uniram no projeto europeu BETaaS, criado para desenvolver a linguagem unificada entre equipamentos. O plano, iniciado em 2012, foi concluído há poucos dias e contou com investimento de 3,3 milhões de euros.

A tecnologia máquina para máquina (M2M, ou machine to machine, em inglês) é uma dinâmica que dispensa a intervenção humana. Kyriazakos dá como exemplo um sistema automático de irrigação, que, com base no M2M, é capaz de funcionar por conta própria e de forma mais eficiente do que um dispositivo comandado por um humano. Basta colocar os irrigadores em contato com sensores inteligentes, que informem o dispositivo sobre a umidade do ar, a temperatura ambiente e a possível presença de pessoas no local.

BABEL Esse “diálogo” diminui a distância entre os mundos virtual e real e garante que a informação trocada entre as máquinas seja estável e livre de erros. “A internet das coisas é baseada no conceito de que a conexão pela internet fornece tanto o acesso a dados remotos de sensores quanto o controle remoto do mundo físico. Isso abriu portas para o desenvolvimento de várias soluções de monitoramento e controle que resolvem problemas em áreas específicas”, ressalta Belen Martinez Rodriguez, pesquisadora da empresa Tecnalia, que faz parte do consórcio BETaaS.

Além do grupo europeu, há outras iniciativas que procuram desenvolver uma linguagem eletrônica que facilite a conectividade entre dispositivos. Há diferentes grupos apoiados por companhias como a Intel, a Microsoft e a Google que atualmente concorrem pelo título de protocolo-padrão da internet das coisas. Mas esses padrões tendem a atender aos interesses de cada uma das empresas envolvidas no projeto, o que tem resultado numa verdadeira torre de Babel, em que diferentes tipos de aparelhos competem entre si.

“Embora essas iniciativas ofereçam plataformas horizontais, elas não cumprem requisitos importantes para a internet das coisas, como qualidade de serviço, confiabilidade e contextualização. Além disso, essas plataformas são baseadas em arquiteturas de nuvem centralizada, o que pode ser difícil de combinar com características da internet das coisas, como alta mobilidade, grande número de anotações e baixa latência”, ressalta Martinez.

ABERTO Para superar essas limitações, o projeto europeu procura oferecer um modelo de referência que funcione em qualquer situação, com aparelhos de qualquer marca. O software foi testado com sucesso em dois cenários hipotéticos: um no qual a plataforma foi usada para controlar um sistema de irrigação em um jardim, e outro em uma infraestrutura da dimensão de uma cidade inteligente. Nas duas situações, o funcionamento dos aparelhos era ditado com base nas informações colhidas por outras máquinas.

A comunicação eficiente entre os aparelhos da cidade inteligente permitiu, por exemplo, que um motorista encontrasse um carro em um estacionamento alertando um sistema que intensifica a iluminação do poste localizado próximo ao veículo. A internet das coisas ainda poderia ser usada para acessar o transporte público, reservar quartos de hotel e até mesmo receber dicas personalizadas de programas culturais com base na localização do usuário e da previsão climática.

“Isso vai mudar a forma como vivemos e trabalhamos”, declara, em comunicado, Ramjee Prasad, diretor do Centro de Teleinfraestrutura da Universidade de Aalborg. “Consumidores vão desfrutar de um grande número de serviços inovadores, enquanto, de uma perspectiva de negócios, nós podemos gerar valor explorando objetos conectados à internet para a criação de novas e inovadoras aplicações”, ressalta Prasad.

A plataforma BETaaS também foi projetada como um sistema de código aberto, que pode ser acessada e modificada por qualquer usuário ou empresa. “Uma comunidade de plataforma open source é um caso vantajoso para todos, pois há pessoas que usam e exploram a plataforma e que também vão se beneficiar do trabalho incremental que for produzido”, aponta Sofoklis Kyriazakos. “Em palavras simples, a disponibilidade da plataforma BETaaS vai permitir que os primeiros usuários trabalhem nela, e o que fizerem será explorado para melhorá-la”, resume.

O modelo é similar ao usado no sistema operacional Linux: quanto mais pessoas usarem a linguagem, mais eficiente ela se tornará. O desenvolvimento de uma plataforma de código aberto também é mais veloz e barato do que um produto criado por uma única empresa. O trabalho do BETaaS se limita a criar um produto mais simples, enquanto os detalhes relacionados a problemas específicos ficam a cargo da experiência dos próprios usuários.