Nina Horta

folha de são paulo

Acabaram as avós dona Benta

Deixei o cabelo branquear e adoro coque, o que me põe no rol das velhas, mas não das fritadeiras de bolinhos

Comecei a ler uma resenha nova do meu livro "Não é sopa", bem escrita, até quando o autor começou a me chamar de dona Benta. Não a do Monteiro Lobato, a outra, do livro grosso de receitas.
Fui ficando com ódio.
Foi publicado em 1995... Qual dona Benta qual nada, bonita, moça, viajando por São Paulo, Nova York, Paris, Londres, vestida por Ossie Clark, minissaia, mechinhas no cabelo, a nouvelle cuisine começando a arrebentar aqui, as experimentações, as novidades, as terrines, a bela apresentação do prato, Londres desfilando a mais jovem das modas pelas ruas, a comida de Jean Pierre White, Alastair Little, Bocuse já com 25 anos de trabalho!
Bem, pigarreei. Isso me parece ontem, mas provavelmente esse rapaz que escreveu não havia nascido.
O que não me torna dona Benta. Acabaram as avós dona Benta, se um dia existiram. Enfiem isso na cabeça, crianças. Nem as minhas avós eram donas Benta, senhoras mais compostas do que eu, sim, mas nenhuma das duas fazendo bolinhos de chuva para os netos, à tarde.
Uma delas cozinhava muito bem, mas sem grandes emoções, logo ficava livre para dar uns giros. A outra, protegida avó, me deixou de herança seu pilão de moer amêndoas, só dela, para doces que fazia numa cozinha só sua, escondida de todos. Escondidíssima, mesmo, jamais alguém a viu fazendo os tais de doces, e muito menos os doces.
Deixei o cabelo branquear, adoro um coque, o que me põe imediatamente no rol das velhas, mas não das fritadeiras de bolinhos. Por favor, não gosto que me chamem de dona Benta, entenderam? Não gosto e pronto.
O epíteto leva a pensar numa pessoa boa, amorosa, que só pensa nos outros, submissa ao marido e aos filhos, sem interesses a não ser os bifes acebolados, com o coração apertado por não ter sido secretária de alguma presidência. Arre! Seria mentira.
Mas... É aí que o resenhista que me chamou de dona Benta viu através dos véus. Posso ter ficado moderna em tudo, posso ter usado um salto 15 do Manolo Blahnik, rodopiado com as sainhas da Mary Quant, mas ninguém me convence que não existe uma coisa, uma essência, chamada mulher, que tem prazer de ficar em casa. Que pode carregar pedra, acho besta esse assunto que a capacidade de um gênero é diferente da do outro. Tudo igual. Mas, as melhores teorias caem por terra quando, no meio de um trabalho insano, minhas mãos começam a coçar para pegar um tricô. "Já vou, só acabar essa carreirinha aqui!", é a frase que mais tenho vontade de gritar. Fala, Adélia Prado!
"Há mulheres que dizem: Meu marido, se quiser pescar, pesque, mas que limpe os peixes. Eu não. A qualquer hora, me levanto, ajudo a escamar, abrir, retalhar e salgar.
É tão bom, só a gente sozinhos na cozinha, de vez em quando os cotovelos se esbarram, ele fala coisas como este foi difícil', prateou no ar dando rabanadas' e faz o gesto com a mão.
O silêncio de quando nos vimos a primeira vez, atravessa a cozinha como um rio profundo.
Por fim, os peixes na travessa, vamos dormir. Coisas prateadas espocam: somos noivo e noiva."
É isso.
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Na mesa com Virginia Woolf - Nina Horta

folha de são paulo

NINA HORTA

Na mesa com Virginia Woolf

Toda vez que conseguia acertar um arranjo de mesa, baixava nela uma serenidade doce

A mulher, muito bonita, se sentou à cabeceira da mesa, olhando se todos os pratos estavam nos seus lugares. Pediu ao casal de namorados que se acomodasse ao seu lado. Eles tinham aquele amor entre eles, ela só tinha aquela mesa comprida e arrumada, com os convidados prestes a jantar o seu famoso "boeuf en daube".

Lá na cabeceira, o marido de cara enferrujada. O que seria desta vez, meu Deus? Pouco se lhe dava, de repente tudo pouco se lhe dava. Nas férias, eram sempre os mesmos convidados. Os amigos do marido, ou melhor, alunos dele com as cabeças cheias de filósofos e a pintora do quadro que nunca era terminado.

Aproveitou o serviço da sopa para aceitar nos ombros e na alma o cansaço de ter que manter a mesa alegre e unida. Sentiu mais uma vez a esterilidade dos homens, a dificuldade que tinham para juntar as pessoas, fazer com que uma refeição pulsasse com vida. Sempre era trabalho das mulheres.

O orientando caçula só faltava morrer de tédio. Tudo aquilo, o jantar, as pessoas sentadas falando de coisas que não o interessavam em nada! Adoraria estar no quarto, lendo. E o que adiantava aquela conversa tola, as relações humanas eram uma ficção, jamais se conheceriam profundamente.

A mulher pediu às crianças: "Acendam as velas." Pronto, as velas acesas na mesa destacaram o arranjo de centro. Era uma simples tigela cheia de pêssegos de um vermelho-amarelo-rosa nunca visto. Não quisera mexer muito neles, só um toque e um galho de melindre bem tenro. Úmidos, como que houvessem absorvido um pouco daquele vapor de maresia que se estendia pela costa inteira.

A cozinheira entrou na sala trazendo um cheiro de azeitonas, azeite e molho. Levantou a tampa da panela de barro com a comida que levara três dias para fazer. E a mulher pensou que escolheria o melhor pedaço para o orientando, enquanto o sentia alheio a tudo. Olhou para as carnes, o louro, o vinho. Sentiu um calor no rosto, um desejo, haveria de fazer daquele ensopado uma celebração. O noivado do casal de sobrinhos. Haveria coisa mais forte para ser celebrada do que o amor de um homem por uma mulher?

"Está maravilhoso", gemeu o orientando. "Com que diabos conseguem fazer um jantar como esse nos cafundós de uma praia deserta?"

Ela se sentiu acarinhada. "É uma receita da minha avó, receita francesa, é claro, só os franceses dão valor exato a uma carne bem feita, no ponto certo."

"André", disse ela ao filho, "levante o prato para eu não derrubar o caldo na toalha." O "boeuf en daube" fora mesmo um sucesso. Todos repetiram, apaziguados.

O orientando mais velho perguntou a ela se queria um pêssego. "Ah, não, não quero" --na verdade, esperava que ninguém comesse um, para não destruir o momento captado sem querer. Toda vez que acertava um arranjo de mesa, baixava nela uma serenidade doce. Mas o jantar acabara. Espetou a ponta do guardanapo debaixo do prato. Ainda era preciso levar a vida em frente. Do seu lugar, observou os convidados se levantando, alguém apagando as velas. A configuração total das pessoas e do lugar mudara. O jantar já era o passado.

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Mistério molecular - Nina Horta

folha de são paulo

Vou ter que confessar em alto e bom tom. Não sei fazer nada desta culinária moderna de bolinhas e vapores etc. e tal. E o nosso chef também não. Até fui a uma aula onde vendiam os gadgets, acho que o mal foi esse.

Utensílios, botões, tempos. Não tenho celular, matei o meu com sapatadas faz tempo. De manhã, tenho que fazer uma pequena prece para que a máquina de café funcione. À noite, a televisão se apaga subitamente e ninguém sabe me explicar por que nem qual dos controles usar para ligar de novo.

Nem pensar em gravar programas, pobre de mim, não sei responder às cartas do meu blog, fico no escuro porque não percebo que é hora de acender a luz, fogões complicados nem pensar.

Em matéria de culinária, o processador não é de todo amigável na hora de encaixar a tampa, e a mais nova das batedeiras nunca será tão minha amiga quanto uma antiga Sunbeam, perfeita.

Logo, a cozinha de Adrià ficou um mistério insondável para mim. Acredito que, se fosse em pequena escala, eu até teria aprendido alguma coisa, mas em bufê é tudo insuportavelmente grande. Uma pequena máquina não funciona para 500 pessoas, há que ter umas dez delas.

E vejo que a moda já vai se esvaindo pelos meus dedos, saindo de moda, entenderam, moda saindo de moda, e eu aqui, burra, vulnerável, nem uma azeitona falsa consegui fazer.

Nem me perguntem o porquê dessas barreiras, mas esse é um pedido de socorro. Alguém quer vir aqui nos ensinar antes que a cozinha técnica, molecular, tenha morrido de vez?

Não me conformo. Preciso comprar xantana, lecitina, aprender a fazer nuvens, bolhas, sifões, metilcelulose, alginato de sódio. Preciso aprender a fazer macarrão de manga crua, pérolas gelatinosas, fluidas, quero esferificar minha picanha, fazer caviar de abóbora, coelhos líquidos e leites acoelhados.

Quero suspender minhas partículas, comprimir, centrifugar, evaporar, hidratar, secar, transformar pudins em pedras.

Onde estão o methocelF50, o ágar elástico, os diglicérides, a pectina, a maltodextrina?

Tenho uns sites que percorro alucinada: Modernist Cooking Made Easy (www.modernistcookingmadeeasy.com) e manual dos hidrocoloides, para ajudar com os ingredientes (www.cookingissues.com/primers/hydrocolloids-primer).

Pode-se comprar um aplicativo para iPhone e iPad, assim como um para Android. Na loja de aplicativos, procure por ”molecular gastronomy”.

Leitores, não estou ironizando. Acho que cada movimento chega sempre muito novidadeiro e, quando se vai, deixa para trás alguma coisa sólida e boa.

Estou aqui, humilde, esperando as dicas, o nome de alguém que possa ensinar ao bufê o que houver de melhor nessas modernidades.

Não quero que os clientes nos surpreendam com colher de pau, farinha de mandioca e picadinho de ponta de faca. Até quero, mas tudo feito com xantana, em espumas de bolhas. E quando morrer, não quero choro nem vela e sim que me enterrem defumada e em “sous-vide”. Para o que der e vier.

Nina Horta

folha de são paulo

Literatura para cozinhar

A literatura reconstrói nosso lugar no mundo, nos desenha, é um espelho para que nos vejamos melhor

Vivo dizendo aqui que para sermos bons cozinheiros precisamos ler não só livros de comida, mas romances, principalmente. Arranjei uma base científica para minha conversa mole. Adivinhem de onde vem? Do lugar mais inesperado, a neurociência!

Os estudos do cérebro mostram o que acontece nas nossas cabeças quando lemos uma descrição detalhada, uma metáfora evocativa, uma história. Nossos cérebros são estimulados e podem até mudar o nosso modo de agir.

Imaginem que palavras como "lavanda", "canela" acionam respostas não só das partes processadoras de ideias, mas das partes que lidam com cheiros. "Perfume" e "café" fazem brilhar uma parte. Já "chave" e "cadeira" deixam aquela mesma parte escura.

Adivinhem se não é por isso que nós, cozinheiros, que sabemos das coisas por intuição, nomeamos um canapé simples de "trouxinha de papoula recheada de queijo de cabra da serra com cerefólio colhido no orvalho da madrugada na horta das ervas finas". Achei mais ético escrever "trouxinha com queijo", para não manipular o cérebro dos clientes, mas não deu ibope.

"Papoula", com esses dois "pês" estalando, a ilusão de um vício, a profundidade do "u", a subida do "la", ah, "papoula" é imbatível. É claro que minha explicação é tosca, não entendo nada de neurociência, estou só passando adiante o que dizem os cientistas.

Até entendi por que esses livros "pornô soft" fazem sucesso. As mulheres sempre entram em carros com cheiro de couro novo, deslizam por sofás aveludados e roupa de cama acetinada. "Cinquenta tons de cinza", cada um bombardeando o nosso cérebro a 200 por hora.

Tudo leva a crer que o cérebro não distingue entre a leitura de uma experiência e da experiência em si, na vida real --em ambas, as mesmas regiões neurológicas são estimuladas.

A leitura provoca uma simulação vívida da realidade. O que leva a crer que a leitura de ficção, com seus detalhes, descrição de pessoas e suas ações, nos oferece uma réplica rica da experiência verdadeira.

Olhem só, já é uma pequena explicação, talvez (não quero me meter em assuntos que não conheço), para a nossa mania atual de assistir a programas de comida na TV.

O cérebro nos engana, e pensamos que estamos cozinhando. "Não foi você que fez esse nhoque, seu ignorante, foi o Jamie Oliver!" Mas o marido sai de frente da TV feliz da vida com a mão que deu no jantar.

A literatura reconstrói nosso lugar no mundo, nos desenha, é um espelho para que nos vejamos melhor. E não são só as coisas que acontecem, os fatos, a informação exagerada a que estamos submetidos que nos formam.

A leitura de um bom romance é uma viagem visceral, é uma experiência, é um jeito de ter novos olhos e ouvidos. Somos capazes de captar por meio da literatura forças e energias que nos sacodem, de verdade. Ler boa literatura, conviver com a arte nos faz crescer como seres humanos. A ciência do cérebro mostra que isso é mais verdade do que se imaginava.

Você foi à Flip, cozinheiro?? Pois sua feijoada de hoje em diante vai sair muito mais gostosa.

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Nina Horta

Folha de São Paulo

Línguas

Nem desconfiam do bicho da goiaba. Nem sabem que para comer uma goiaba boa há que se morar perto do pé

Estava lendo um livro sobre traduções, a quase impossibilidade delas, quando me dei conta do problema idêntico na tradução e na transposição de receitas culinárias de um lugar para outro. Acabei de fazer um curso na internet e havia um capítulo sobre "Madame Bovary". E, é claro, os americanos liam em inglês. Cada frase me deixava estuporada, tinha que ir correndo ao original par ver se estava errada. E era igualzinha, só que não.
No livro "Frutas", da inglesa Jane Grigson, ela ensina como descascar uma manga. Nem marcianos descascariam uma manga assim, e me dei conta, de novo, que ingredientes que não temos num país são enigmas para nós, de alguma maneira. Alguém vê uma jaboticaba pela primeira vez. O que lhe ocorre? Dá para comer, o que se come? É para descascar? Engole-se o caroço? Já dá para comer verde ou tem que esperar ficar preta? Quando está mole, está boa?
E o kiwi? Descasca-se, corta-se ao meio no sentido da largura ou do comprimento? É de chupar, comer em rodelas, ou comer de colherinha dentro da casca? Perceberam? Vi goiabas na Fauchon que seriam jogadas fora por uma criança de três anos de idade e o cheiro permeava a loja, cheiro de trópico podre, decadente.
Não temos que ser só bilíngues para traduzir uma receita, mas biculturais, "possuidores de todo o complexo de emoções, associações e ideias que relacionam a língua de uma nação à sua vida e tradição". Diz o livro que leio, sobre traduções. Claro. Fauchon pode dar o nome científico da goiaba, de onde veio, em qual mês estaria pronta para ser comida, sua origem, mas ela continua impermeável para os franceses.
E nós, ao lermos uma receita de ruibarbo, se tivermos o bichinho à mão, podemos fazê-lo, mas sem saber ao certo se é para o almoço, para o lanche e com o quê combina bem.
Ao lermos, no entanto, a palavra goiaba, o que vem à nossa cabeça?
Cozidas à Pedro Nava "têm a polpa quente e corada como o dentro dos beiços, o embaixo da língua e o fundo das bochechas". Em compota são como "orelhas em calda".
Na sua estrutura, é uma árvore criada para criança subir. O tronco liso e tortuoso, esgalhado, abrindo espaços, de um marrom muito claro. É só passar a unha e o verde claríssimo aparece, contrastando com as formigas passeadeiras.
As flores das goiabas nascem nos sovacos dos ramos novos e são brancas, perfumadas. A goiabinha se forma em verde escuro, vai clareando até ficar "de vez" com um gosto adstringente que é a hora da verdade da goiaba.
Dali, descamba para o fruto marchetado de pintas duras e pretas como pregos ou são bicadas por passarinhos, ou se esborracham no chão com um cheiro forte e almiscarado, exagerado, penetrante, ruim para sermos mais precisos.
A goiaba é nossa, a "guava" não é deles. Eles nem desconfiam do bicho da goiaba. Nem sabem que para comer uma goiaba boa há que se morar perto do pé, e nós não sabemos que uma maçã de beira de estrada pode ensopar nossa blusa de um caldo doce-azedo, o que explica ser ela a fruta do bem e do mal.
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Aniversário infantil saudável? - Nina Horta

folha de são paulo

Começa-se a passear pela internet, esse enorme parque de diversões, e de repente descobre-se um blog, aquele te manda para outro, e acaba-se achando alguma coisa da qual não se tinha ideia.

Fui parar no rachellaudan.com. É uma historiadora que gosta de comida e passeia pelo mundo atrás dos seus dois assuntos preferidos.

Em 2011, fez um sucesso de escândalo com artigo que publicou “A Plea for Culinary Modernism: Why We Should Love New, Fast, Processed Food” (um apelo para culinária moderna: por que deveríamos amar a nova e rápida comida processada).

Li o artigo que pode ser encontrado no número um da revista “Gastronomica” e no jornal “New York Times”. Censurava a moda da nostalgia e nos convencia de que a palavra de ordem é a do aperfeiçoamento da comida processada. Descobri que temos algumas ideias em comum, ou meias ideias, sujeitas ainda à verificação.

Por exemplo, acho um exagero separar o lixo em três, se sabemos que ele vai parar no mesmo lixão. Quer dizer, não me importo nada com os três lixos, cada um tem quantos lixos quiser. Mas, de mania em mania, tenho medo que a outra geração saia com medo de comida, apavorada com todos os problemas dos quais tem que cuidar.

No outro dia, numa festa que estava fazendo, vi um menino de uns três anos, surtado, em frente a quatro latas de lixo. Já havia aprendido em casa a lidar com três, mas queria jogar alguma coisa fora e não conseguia adivinhar onde. Tremia de angústia, juro, pequenininho e aterrorizado com o enigma do lixo.

Uma casa de festas nos pediu menus de aniversários infantis saudáveis. Já me arrepio toda, fico com uma pena das criancinhas, no dia do aniversário, comendo sanduíche de pão preto com brotos, bolo de cenoura, vagens e pepinos espetados na coalhada, brigadeiro de tofu! (deve existir). Vão crescer esquisitos em relação à comida, garanto.

É que sou bem ignorante quanto às pegadas que vamos deixando para trás. Como se mede isso? Vejo na TV, num programa sobre crianças (assisto um bocado de TV, é verdade) em que são levadas para parques para plantarem um feijãozinho, com as caras mais felizes de quem está salvando o planeta.

Assisto à saída de carro com a mãe, ao trânsito, ao avental branco e ao sapato ficando pretos de lama, imagino que vai ser preciso lavar o carro, o sapato, o avental na máquina, tomar um banho… Bem, se a criança estivesse em casa assistindo a um desenho ou plantando o feijão na varanda acho que o mundo ganharia uma boa meia hora.

E uma festa para mil no interior, onde não se pode usar nada de papel mesmo sendo reciclável pela santa causa da sustentabilidade? E o transporte dos pratos de caminhão e a lavação de pratos e copos e talheres pelas mulheres contratadas para tal, que vão chegar em São Paulo depois de três horas de viagem e, só então, começar a volta para casa em mais três ônibus? Exaustas? Que sustentabilidade é essa?

Daí me chamarem de antiecológica. Ora, vão ter que acoplar um aparelho medidor de sustentabilidade no meu braço, para me convencer de muita coisa que andam tramando por aí.

Turismo cervejeiro ganha rotas no Brasil

folha de são paulo

Na trilha da cerveja

DANIELLE NAGASE
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

A receita é basicamente a mesma: água, malte e lúpulo. Uma ou outra cervejaria até acrescenta uma firula, como rapadura e especiarias.

Apesar da composição semelhante, cada cerveja é única em cor, aroma e sabor. E a origem das diferenças está na qualidade dos ingredientes e nos detalhes da fabricação.

Para descobri-los, um bom caminho é conversar com o mestre-cervejeiro ou bisbilhotar as fábricas.

Com cada vez mais interessados pelas cervejas artesanais, agências de turismo e entusiastas trouxeram para o Brasil o que há muito se faz nos Estados Unidos e na Europa: os tours cervejeiros.

São roteiros que geralmente incluem visitas a fábricas, bares, restaurantes e lojas, guiadas por um especialista.

Desde o ano passado, foram lançados cinco pacotes -em Morretes (PR), Blumenau (SC), interior de São Paulo e dois em Belo Horizonte (MG).

E, até o final do ano, devem surgir mais dois novos tours de trem, no Pantanal (MS) e em Bento Gonçalves (RS).

Foram inspirados no Beer Train, um passeio pelas serras da mata atlântica, no qual se percorre a estrada de ferro entre Curitiba e Morretes. De dentro do vagão, apreciam-se a paisagem e as cervejas.

Já o Beer Tour, em Belo Horizonte, repare, começa em um bar. "Tomamos café da manhã já com cervejas", diz o organizador Rodrigo Lemos. São servidos rótulos de trigo, mais leves e menos alcoólicos, e outros com malte torrado, "com notas de café, comum no desjejum".

No interior de São Paulo também há atrações. O Beer Route sai da capital e leva à Dama Bier, em Piracicaba, e à Rofer, em Itupeva. A excursão termina com "hamburgada" harmonizada na Cervejoteca, em São Paulo.

Quando o mestre-cervejeiro Ilceu Dimer recebe turistas em visitação à cervejaria Dama Bier, em Piracicaba, no interior de São Paulo, não esconde o prazer de repassar o que sabe sobre o processo de fabricação da bebida.

"Nesta panela, acrescentamos o lúpulo, enquanto o mosto [mistura de água e malte] ferve. Primeiro, os de amargor e, no final, as amostras aromáticas", explica Dimer aos visitantes. "São pequenos detalhes, mas que modificam as características sensoriais da cerveja. Não é lindo isso?"

Ele fala sobre os princípios básicos da produção e também sobre os macetes que aprendeu nos mais de 30 anos de experiência em cervejarias -hoje, Dimer elabora as receitas da
Dama Bier com o sommelier Paulo Feijão.

Em outras cervejarias, as visitas transcorrem de maneira semelhante, sempre guiadas por um profissional que domina cada passo da produção.

"É uma aula sobre as cervejas artesanais. Vê-se de perto o empenho dos mestre-cervejeiros em fazer um produto de qualidade", afirma o sommelier Gustavo Renha, que organiza excursões em Belo Horizonte (BH).

Outro atrativo é a oportunidade de provar versões direto do tanque, com aroma e sabor apurados, diferente do que se encontra nas amostras engarrafadas. "Provamos cervejas em diferentes estágios de maturação e percebemos como evoluem de acordo com o tempo", complementa Renha.

Confira roteiros oferecidos por agências e visitas avulsas em quatro Estados brasileiros.

Editoria de Arte/Folhapress

Editoria de Arte/Folhapress

Turismo cervejeiro ganha rotas no Brasil

Em visita às fábricas, turistas acompanham o processo produtivo das cervejas e provam a bebida direto da fonte

COLABORAÇÃO PARA A FOLHAQuando o mestre-cervejeiro Ilceu Dimer recebe turistas em visitação à cervejaria Dama Bier, em Piracicaba, no interior de São Paulo, não esconde o prazer de repassar o que sabe sobre o processo de fabricação da bebida.
"Nesta panela, acrescentamos o lúpulo, enquanto o mosto [mistura de água e malte] ferve. Primeiro, os de amargor e, no final, as amostras aromáticas", explica Dimer aos visitantes. "São pequenos detalhes, mas que modificam as características sensoriais da cerveja. Não é lindo isso?"
Ele fala sobre os princípios básicos da produção e também sobre os macetes que aprendeu nos mais de 30 anos de experiência em cervejarias --hoje, Dimer elabora as receitas da Dama Bier com o sommelier Paulo Feijão.
Em outras cervejarias, as visitas transcorrem de maneira semelhante, sempre guiadas por um profissional que domina cada passo da produção.
"É uma aula sobre as cervejas artesanais. Vê-se de perto o empenho dos mestre-cervejeiros em fazer um produto de qualidade", afirma o sommelier Gustavo Renha, que organiza excursões em Belo Horizonte (BH).
Outro atrativo é a oportunidade de provar versões direto do tanque, com aroma e sabor apurados, diferente do que se encontra nas amostras engarrafadas. "Provamos cervejas em diferentes estágios de maturação e percebemos como evoluem de acordo com o tempo", complementa Renha.
Confira roteiros oferecidos por agências e visitas avulsas em quatro Estados brasileiros.(DANIELLE NAGASE)

GUIA DO TURISTA CERVEJEIRO

PACOTES
BEER TOUR
Belo Horizonte
ROTEIRO programação para um dia (sábado), com visitas a cervejarias, um restaurante e uma loja
QUANTO R$ 180, inclui café da manhã, almoço harmonizado, visitações e traslados
CONTATO rjlemosarq@yahoo.com.br
EXCURSÃO CERVEJEIRA
de Niterói a Belo Horizonte (448 km; cerca de 5h30 de viagem)
ROTEIRO final de semana com visitas a pelo menos duas cervejarias e estabelecimentos cervejeiros (lojas, restaurantes e pub)
QUANTO R$ 680, inclui hotel, traslados e o ingresso às cervejarias
CONTATO gustavorenha@gmail.com
BODEBROWN BEER TRAIN
de Curitiba a Morretes (110 km; cerca de 3h30 de viagem)
ROTEIRO passeio de trem entre as serras da mata atlântica; são oferecidos barris de cervejas artesanais e comidinhas
QUANTO R$ 264, inclui trajeto de ida e volta, cervejas, comidinhas e almoço em Morretes
CONTATO

comercial@bodebrown.com.br


ROTA CERVEJEIRA
de Curitiba a Blumenau (243 km; cerca de 3 horas de viagem)
ROTEIRO quatro dias; inclui visitas a cervejarias (até seis), restaurantes e lojas, além de brecha na programação para a Oktoberfest
QUANTO R$ 1.100, inclui hotel, traslados e ingressos às cervejarias
CONTATO SBTur Viagens (tel. 0/xx/41/3232-1965)
BEER ROUTE
São Paulo, Piracicaba e Itupeva (220 km; cerca de 3h de viagem)
ROTEIRO um dia; inclui visitas às cervejarias Dama Bier e Rofer, almoço harmonizado e "hamburgada" na Cervejoteca na volta à SP
QUANTO R$ 275
CONTATO cervejastore.com.br
VISITAS AVULSAS
RIBEIRÃO PRETO (SP)
CERVEJARIA COLORADO r. Minas, 394, tel. 0/xx/16/3941-4949
VISITAS aos sábados, às 11h, com agendamento prévio
QUANTO R$ 15, inclui degustação de quatro rótulos da marca
CERVEJARIA INVICTA av. do Café, 1.365, tel. 0/xx/16/3878-1020
VISITAS de segunda à sábado, com agendamento prévio
QUANTO R$ 25, inclui degustação de chopes e almoço
CERVEJARIA LUND r. José Roberto Vittorazzi, 325, tel. 0/xx/16/3443-7166
VISITAS todos os dias, com agendamento prévio
QUANTO R$ 20, inclui degustação de quatro estilos de chope
OUTRAS ATRAÇÕES
CHOPERIA PINGUIM r. General Osório, 389, tel. 0/xx/16/3610-8258
POR QUE VALE A VISITA tem o chope mais famoso do país
EMPÓRIO BIERGARTEN av. Lygia Latuf Salomão, 605, box 83, tel. 0/xx/16/3237-0722
POR QUE VALE A VISITA empório e bar com mais de 350 rótulos de cervejas especiais
PIRACICABA (SP)
DAMA BIER av. Rio das Pedras, 104, tel. 0/xx/19/3411-7006
VISITAS aos sábados, com horário pré-agendado
QUANTO R$ 20, inclui degustação dos chopes produzidos na casa
BELO HORIZONTE
CERVEJARIA FALKE r. Rio Doce, 124, tel. 0/xx/31/2551-4300
VISITAS todos os dias, com agendamento prévio
QUANTO valor a combinar, dependendo do número de degustações
CERVEJARIA WÄLS r. Padre Leopoldo Mertens, 1.460, tel. 0/xx/31/3443-2811
visitas aos sábados, das 10h30 ao meio-dia
QUANTO R$ 25, com degustação de cinco cervejas artesanais
OUTRAS ATRAÇÕES
LOJA MAMÃE BEBIDAS av. do Contorno, 1.955, tel. 0/xx/31/3213-9494
por que vale a visita tem vasta carta de cervejas artesanais
RESTAURANTE RIMA DOS SABORES r. Esmeraldas, 522, tel. 0/xx/31/3243-7120
POR QUE VALE A VISITA tem vasta carta de cervejas artesanais e pratos com carnes exóticas
BLUMENAU (SC)
CERVEJARIA BIERLAND r. Gustavo Zimmermann, 5.361, tel. 0/xx/47/3337-3100
VISITAS de ter. a sex., das 15h às 18h, com agendamento
QUANTO gratuita, não inclui degustações
EISENBAHN r. Bahia, 5.181, tel. 0/xx/47/3488-7371
VISITAS de seg. a sáb., das 14h às 19h, com visitas de hora em hora
QUANTO R$ 5, inclui degustação de um chope (400 ml)
WUNDER BIER r. Fritz Spernau, 155, tel. 0/xx/47/3339-0001
VISITAS de seg. a sex., até às 17h, com agendamento
QUANTO gratuita, sem degustações

Nina Horta

folha de são paulo

Acorda, Brasil!

São ladrões como os grandes mágicos. São gênios, de uma leveza, de uma prática estonteantes

Ah, que pena... Todo mundo me telefonando e eu vendo no Facebook os chefs, os cozinheiros, os donos de restaurante nas escadarias do Masp reunidos contra a violência, "Acorda Brasil", e me chamando para me juntar a eles. Ora, não dá mais tempo!
Esquadrinho as fotos e enxergo o Charlô, com sua cabeleira branca, o Alex Atala, talvez o lenço de cabeça da Helena, do Maní, e mais uma multidão jovem e me orgulho deles e estou lá com eles. É hora de a gente se manifestar.
Todo mundo tem direito à sua história de assalto em restaurante.
Há um mês, saí do bufê numa noite fria e fui com minha filha a uma doceira de Pinheiros tomar um chocolate quente. Estava relativamente cheia e escolhemos ficar num terracinho envidraçado, vazio. Vocês sabem o tamanho da menor mesa dessas de mármore, de bar. O tamanho de um abraço.
Eu estava com uma bolsa enorme, de couro, velha, cheia de metais, complicadíssima de abrir, minha amiga, minha velha conhecida. Coloquei sobre meus pés e até me lembro da sensação dela escorregando pela minha perna, pesada, até chegar ao chão.
Chegou um casal e se sentou na mesa ao lado, a uns dois metros. Minha filha de frente para eles, e eu de costas. Tomamos o chocolate, e fui pegar a bolsa para pagar. E cadê?
A primeira reação é de incredulidade, quase como se tivéssemos sendo vítimas de uma brincadeira. Porque, na nossa cabeça, é impossível que numa mesinha sem toalha, de bar, num restaurante vazio, alguém tenha se aproximado o suficiente para roubar sua bolsa, provavelmente, andando de quatro, e você não tenha percebido.
Imediatamente, se passa de vítima a carrasco mentiroso. Como não é de se acreditar, mesmo, o segurança diz que você chegou sem bolsa, abanando as mãos. A encarregada não deixa que conversemos com o chefe, pois também desconfia que quem está dando o golpe somos nós, para não pagar o chocolate.
Tomei as providências que achei necessárias, registrei pela internet a ocorrência policial, escrevi para o responsável que achei no Google, para o Facebook da empresa, telefonei para o banco. Por incrível, o mais amável foi o banco. "A senhora já está em casa? Está bem? Precisa de alguma coisa?"
Como havíamos percebido uma câmera logo acima da nossa mesinha, fomos assistir ao filme, depois de muita insistência, pois lembrem-se: os bandidos éramos nós.
No filme, o casal ladrão entra, fica parado no meio do restaurante, olha bem à volta e escolhe a mesa na mesma varanda vazia que nós. Mal se sentam, ela se abaixa, por trás de mim, quase que se deita no chão e pesca minha bolsa, que estava a meus pés. Passa para dentro do casacão dele que, imediatamente, enfia na mochila, levantam-se e saem. Um minuto de ação.
Parecerá normal para vocês. Mas, para mim, que estava com a bolsa no pé e que não senti ninguém nas minhas costas, e para minha filha, que não tinha outro lugar para olhar senão à sua frente e não viu, são ladrões como os grandes mágicos, como David Copperfield. São gênios, de uma leveza, de uma prática estonteantes. Foi um assalto "soft", mas "Acorda, Brasil!", antes que nos roubem até o grito de revolta.
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Sobremesas inspiradas em obras de arte moderna fazem parte de livro de receitas

na folha de são paulo

FERNANDA EZABELLA
DE LOS ANGELES

Foi por causa de uma pintura de Wayne Thiebaud, conhecido pelas obras repletas de guloseimas, que Caitlin Freeman resolveu fazer bolos.

Estudante de artes plásticas, ela queria recriar os doces para poder fotografá-los. Mas a brincadeira foi tão longe que a californiana acabou abrindo uma confeitaria em San Francisco e deixou de lado a carreira de fotógrafa.

Comida com arte

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Divulgação

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Bolo em homenagem a "Composition (No. III)", de Piet Mondrian, feito com quatro tipos de massas diferentes

Hoje, mais de dez anos depois, ela lidera o Blue Bottle Coffee no Jardim das Esculturas, no topo do Museu de Arte Moderna de San Francisco, na Califórnia (EUA).

No menu, constam artistas cujos trabalhos estão expostos pelas galerias, transformados em deliciosas sobremesas.

"Há pessoas que visitam o museu só para ver nossos bolos", diz Caitlin à Folha durante um café da manhã em Los Angeles.

"E há outras que não amam arte moderna, que vêm ao museu obrigadas e, às vezes, se sentem alienadas. Temos que ter um balanço. Nem todo mundo quer estender a experiência artística no café."

Seus bolos inspirados em Thiebaud são um dos principais atrativos do café, com recheios que variam com as frutas da estação. O mais popular é o bolo Mondrian, que vende a R$ 16 o pedaço e está na capa de seu primeiro livro, "Modern Art Desserts", lançado no último mês.

A publicação traz 27 receitas adaptadas para serem feitas em casa, em cozinhas "moderadamente equipadas". Há histórias curiosas sobre sua trajetória de chef autodidata, seu processo de criação e sua relação com os artistas, nem sempre fácil.

A maioria dos doces tem inspiração conceitual e não é facilmente reconhecida como o Mondrian. O "Warhol Gelée", por exemplo, é um doce de geleia de morango, menta e leite de rosas, baseado nas cores do retrato de Elizabeth Taylor. Apesar de pop, Andy Warhol (1928-1987) deu trabalho para Caitlin.

"Tentamos várias outras coisas com os Warhols do museu, coisas espertas, mas nada deliciosas. Suas cores não são muito comestíveis, muitos azuis e verdes", disse ela, que conta com a ajuda de curadores para ter acesso a obras não expostas.

Outro artista que fez Caitlin perder o sono foi o belga Luc Tuymans, que ganhou uma retrospectiva em 2010.

Ele odiou o bolo Mondrian, mas ficou encantado com a possibilidade de ter uma obra sua transformada em sobremesa. O quadro escolhido era um coração todo cinza, que virou um crème fraîche parfait, feito com chá Earl Grey, molho doce de ágar e licor de violeta.

"Deu trabalho, mas acho que é minha sobremesa mais gostosa. Tão simples e com um gosto meio triste e sombrio, como a pintura."

Há brasileiros no acervo, como os irmãos Campana e Sebastião Salgado, mas que ainda não viraram doces do Blue Bottle Coffee, uma franquia fundada pelo marido de Caitlin, James Freeman. Os dois já vieram ao Brasil para visitar fazendas de café.

A partir de segunda-feira, o museu fecha para reforma até 2016. Caitlin começará a vender o bolo Mondrian on-line ainda neste ano.

MODERN ART DESSERTS
AUTORA Caitlin Freeman
EDITORA Ten Speed Press
QUANTO US$ 15 (cerca de R$ 30), na Amazon.com (216 págs.)

Lá e aqui - Nina Horta

folha de são paulo

Lá e aqui

Deixa eu me jogar nas sopas tailandesas sem sentir remorso quanto ao caldo de fubá com cambuquira

Quando era menina, não ligava a mínima para a cozinha lá de casa, simplesinha, muito bem-feita e repetida. Não ligava a mínima é modo de dizer, comia tudo com muito prazer, mas só achava interessantes as belas fotos das revistas americanas. Comprava as mais bonitas e famosas da época ("Ladie's Home Journal" e "Good Housekeeping") e me deleitava com as receitas perfeitas, as dietas semanais, os contos de novos escritores, a diagramação, a ótima fotografia.
A meu favor, aqui não tínhamos nada a não ser o "Dona Benta" e o "Rosamaria". Em casa, preferia o "Rosamaria", que, assim mesmo, tinha um índice terrível e receitas que supunham um prévio conhecimento, pouco, mas prévio, e não era um manual para "dummies" como eu.
Com o tempo, fui intuindo que a comida brasileira é que havia de ser pesquisada, feita, escrita, e aí, durante mais de décadas, tentei fazer isso contra a onda ou o tsunami de escritos e livros e pesquisas e teses de comida em outras línguas e nada na nossa.
Hoje, num terreno mais confortável, continuo sabendo da importância de nossas tradições e raízes, nem é possível para mim desviar delas, nem... da vida alheia. Seria muito hipócrita se rejeitasse a comida de outros países em prol de uma tradição que começou a ser recuperada muito tarde.
Que me importa que tenha sido mordida pelo consumo desde a mais tenra idade. Ia para o largo da Batata e me tornava japonesa. Fiquei amiga da Odete (Adati Kajibata) das verduras, que verduras! E levei uns seis anos para conseguir conversar com o menino que as separava para mim. Quando conseguimos conversar, ele mudou de emprego por causa das varizes e precisei começar tudo de novo.
Havia o peixeiro com o aquário de peixes vivos, o momento de cumplicidade com a japonesa de perninhas tortas e pés pequenos, que perseguia um bagre que saltara na calçada, ajudada por mim, que considerava aquilo o máximo em matéria de outro.
E a louça, a louça me enlouquecia, potinho para cá, potinho para lá, quando ainda não tínhamos nada bonito em matéria de louça nacional.
Foram anos e anos de aprendizado de japonesices e chinesices. Sei que a minha "autenticidade" no ramo, apesar de toda a pesquisa in loco, faria rir alto um mandarim, mas e daí?
A comida tailandesa, por exemplo, me encanta. Parece que nasci por lá mesmo, comendo arroz grudento com manga, o que posso fazer?
Então, sossegada quanto aos rumos da cozinha brasileira, com muita gente a tomar conta dela, deixa eu me jogar na melhor das sopas tailandesas neste friozinho, sem sentir o menor remorso quanto ao caldo de fubá com cambuquira ou à sopa de feijão com claras de ovos picadinha por cima ou "croûtons" bem fritos em azeite.
Claro que tudo começa com a compra, não tem outro jeito. Vamos à Liberdade e compremos primeiro um vidro de molho de ostras ou de peixe. Confiem, tem o cheiro do chão do inferno, mas, misturado à comida, faz brotar sabores insuspeitos. É só.
A receita de duas sopas está no blog. Espero que tomem coragem e experimentem, claro, sem esquecer que a sopa de feijão é uma das melhores do mundo.
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Vamos começar de novo - Nina Horta

folha de são paulo

Pois não é que alguns leitores me dizem que ando brava? Um pouquinho. É que a vida corre, mas tudo anda tão devagar! Quando você passa por duas gerações e vê que as coisas se repetem sem remorso…

Imagino que, de 15 em 15 anos, mais ou menos, retomamos os mesmos assuntos. Por exemplo: comida fresca, horta, couves ainda com gotas de orvalho esperando o almoço. Comida de rua que precisa ser revitalizada. Vamos comer jambu e mangarito e priprioca. Tradição versus modernidade. A luta entre a agricultura do pequeno produtor e o complexo agroindustrial. A formação do chef, as novas técnicas usadas na culinária. A apresentação da comida. Comida e saúde.

Tá, vamos começar tudo de novo. Acredito que, a cada subida e descida de Sísifo, as coisas mudem um bocadinho. Tínhamos somente um restaurante de comida bem brasileira em São Paulo, hoje temos mais. Os chefs se aperfeiçoaram. Surgiram escolas. Os que mais orgulhosamente lutavam para que comêssemos o nosso arroz com feijão eram franceses e belgas com restaurantes aqui no Brasil. Hoje, nós mesmos entramos na onda.

A comida que antes era servida ao lado da mesa, primeiro achatou-se nos pratos. Depois, amontoou-se em castelinhos e hoje anda abaixando outra vez. Mitos são revistos, o ovo vai e o ovo vem, o óleo de coco não tem melhor, sustentabilidade virou chavão, a doença da vaca louca terá mesmo existido? E as galinhas gripadas? E as infelizes das abelhas que se botaram a correr ninguém sabe o porquê, morrendo de enjoo das flores com um gosto danado de pesticida? Pesticida, sim, pesticida, não? “Orgânica” é a palavra mais usada em todos os vocabulários como se não fosse a mãe de todas as palavras.

“Relações de comida, integradas pelos circuitos de ‘commodities’ que dia a dia aumentam as restrições do nosso relacionamento possível com a comida de um modo que não seja o da lógica da coprodução camponesa. Desse modo, o sistema econômico da comida representa uma vez mais um claro exemplo de expansionismo do sistema, enquanto o entorno, dentro do qual são sustentadas as relações econômicas, está cada vez mais ligado à lógica da própria economia, perdendo a capacidade de se regenerar e sustentar o sistema econômico a longo prazo” (Luigi Russi, em “Hungry Capital”, capital da fome). Que límpida clareza! Uau.

Pois é leitores, a poesia anda perdendo o pé, afundada na economia e no mercado.

Mas, ontem veio alguém fotografar a casa da cozinheira com a cozinheira dentro e pediu que eu segurasse uma galinha no colo. Ela era pequenina, toda xadrez de preto e branco e se aninhou no meu braço com o coração batendo forte.

Tive tempo de reparar bem de perto na sua crista que eu acreditava dura, mas era delicada como a orelha de um bebê, translúcida, muito bem formada e pink. Uma galinha Barbie, “docezita”. Quis mudar a sua posição e acho que a desestabilizei e, no susto, fez um cocô na minha calça de cashmere que eu lavara e passara para ficar bonita na foto. As galinhas não entendem nada de marketing nem de finanças, essas ridículas.

Incomodem-se - Nina Horta

folha de são paulo

Incomodem-se

Se não tem curiosidade por um produto novo, larga a cozinha, meu bem, vai procurar teu espaço

Fico brava quando encontro juventude totalmente desmotivada. Sugiro ao jovem, por exemplo, que vá à Liberdade, que leia o livro do David Chang, que assista ao vídeo do Momofuku (o nome do restaurante dele em Nova York), que leia a revista que ele criou, a "Lucky Peach", e, a partir disso, comece a inventar qualquer coisa semelhante com comida brasileira.
Ele me olha com cara de paisagem. Não sabe inglês, menino? Faz isso com o livro da Ofélia, da Palmirinha, das dezenas de autores brasileiros. Foi ao encontro do caderno "Paladar" (do jornal "O Estado de S. Paulo") com tanta novidade?
Se não se interessar pelo assunto no qual trabalha, se não quer conhecer seus pares, se não tem curiosidade por um produto novo, larga a cozinha, meu bem, vai procurar teu espaço.
Se não forem curiosos agora, quando chegarem a uma vetusta idade, não vão poder visitar países de mochila, entrar na cozinha dos restaurantes, subir e descer morros atrás de um bar escondido, ler até estufar o olho, experimentar receitas de brotos de bambu, substituir as raspas de bonito por raspas de porco! Renascer por meio da imaginação e da curiosidade!
Claro que estou falando para quem trabalha com cozinha. Estou falando com chefs de restaurantes, chefs de bufê, com todas as brigadas que trabalham no ramo. Com quem manda e com quem obedece. Do patrão ao lavador de louça.
Juro, meninos, sem olhar atento, sem prazer na língua, sem humor, sem generosidade, não vai dar. Os tempos estão bicudos. É a hora da sobrevivência dos mais aptos, se não correrem, se não derem de si o melhor, o bicho pega. Por favor, não fiquem nos seus empregos empatando quem quer ir para frente. Atenção, Exército de Brancaleones acomodados nas cozinhas do mundo inteiro. Se vocês não tiverem dentro de si o perfeccionismo de quem quer ser o primeiro, a vontade de ser diferente, vão é se afogar na massa dos acomodados.
Comecei toda essa arenga ao ver o vídeo do David Chang, coreano, americano, dono do Momofuku. Logo no começo, ele abre um pacotinho de lâmen, de Miojo, e começa por comê-lo cru com o pozinho por cima, com a boca melhor do mundo, lembrando-se da infância.
Dali, ele passa a jogar o Miojo cozido no liquidificador e a fazer um tentador nhoque em três minutos, com muita cebolinha, glup, glup. O que ele quer é misturar as ideias do outro com as suas, divertindo-se à grande, no processo.
Por favor, aqueles que não foram mordidos pelo assunto "comida" bem que poderiam trabalhar noutro lugar que não fosse cozinha, achar o seu nicho não vai ser tão difícil.
Não vem que não tem, "sou pobre, não estudei, moro longe, a cozinha é muito quente". É por isso mesmo, porque não estudou vai estudar agora, o simples contato com outro cozinheiro vai te dar forças, aproveite um dos poucos lugares onde ainda existem mestres que também foram pobres em cozinhas quentes. Cada um, à sua volta, tem um monte de coisas pra ensinar e trocar. Avante, molecada, saiam do espaço de conforto, incomodem-se, aprendam antes que seja tarde.
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Fogo, água, ar e terra - Nina Horta

folha de são paulo

Não somos só nós que estamos abismados sem encontrar uma resposta boa para o porquê de muita gente ter deixado de cozinhar, substituindo a cozinha pela TV e assistindo a programas que, na realidade, falam de comida, competem por comida, enquanto os espectadores simplesmente vão enchendo a boca de água.
Agora, em 2013, o conhecido escritor Michael Pollan lançou um livro, “Cooked, a Natural History of Transformation” (cozinhar, a história natural da transformação). Acho os livros dele bonitos, bem escritos, mas um pouco ingênuos nas suas propostas de volta à natureza.
Não sei se são as teorias ou o jeito francês de falar, só sei que, no fim da leitura, sempre estou meio tentada a comprar uma vaca e colocar na laje, com todos os apetrechos para fazer queijo.
Mas as preocupações dele sempre foram maiores, de como alimentar bem o planeta, da beleza dos jardins, da conexão com o mundo. De repente, a pergunta que não pode calar começou a incomodá-lo como aquelas musiquinhas de uma nota só que grudam no cérebro.
Por que terá sido nesse momento histórico que as pessoas largaram a cozinha é que começaram a pensar insistentemente no assunto, a falar dele e sentar no sofá e assistir a um programa de TV que leva o tempo de preparar uma refeição leve?
Por que, quanto menos cozinhamos, mais a comida e o modo de fazê-la nos impressiona, nos seduz? Ninguém assiste a séries de tricô, nem de lavar roupa. Mas… Comida… E não parece que assistimos para aprender, pois, se assistir televisão ensinasse a fazer qualquer coisa, quase todos os homens se equiparariam ao Neymar no futebol.
Então, talvez existam algumas coisas na cozinha que realmente nos fazem falta. Aí ele se aproveita do Bachelard e monta o livro sobre os elementos de base. Fogo, água, ar e terra. E se baseia também em Lévi-Strauss e Richard Wrangman para discorrer sobre a transformação da comida.
E o que foi que nosso autor ainda não havia feito apesar de seu mundo girar em volta da comida? Não aprendera a cozinhar! Mas achou que a teoria não bastava. Ao não saber cozinhar, estava perdendo poder. O seu leque de opções diminuía muito e tinha que se render a especialistas, sem ter muita voz ativa.
E aprendeu (além de cozinhar uma carne e fazer uma cerveja) que o cozinheiro estava situado no meio do mundo natural e da cultura, num processo de tradução e negociação. Ao cozinhar, mudamos o mundo e, no processo, a nós. Cozinhar, comer e beber nos ligam ao mundo.
Cozinhando com um coreano, nosso famoso autor, hoje passável cozinheiro, aprendeu que as comidas coreanas podem ter gosto de língua ou gosto de mão. Gosto de língua é o fenômeno químico, objetivo, que se realiza quando as papilas entram em contato com a comida. Um fenômeno acessível e fácil.
E o gosto de mão envolve mais que o simples sabor, pois tem impresso nele a assinatura de quem o fez. O gosto de mão não se imita, é o gosto do amor. Foi o que aprendeu Michael Pollan, que antes só sabia fazer um molho de sálvia que servia com macarrão. É o amoor!!!

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"Não quero ser vista como uma pessoa insinuante", diz Nigella Lawson

folha de são paulo

RAFAEL MOSNA
DE SÃO PAULO

"Ela só tem uma objeção: não fala sobre sexo", sentencia a assessoria antes da entrevista com apresentadora Nigella Lawson, realizada na sexta em São Paulo.

	Adriano Vizoni/Folhapress
	Nigella Lawson no hotel Sheraton WTC, em São Paulo

A inglesa de 53 anos está no Brasil pela primeira vez para o lançamento do livro "Na Cozinha com Nigella".

Também conhecida como musa da "food porn" (movimento de fetichização da comida), ela não se vê como tal.

Tampouco fala diretamente sobre sexo, mas resvala no tema. "Não acho que a comida seja pornográfica, mas tenho que me responsabilizar por essa relação, afinal, em meu primeiro livro, criei o termo 'gastro porn'", conta. "Não ligo para o que pensam, mas não quero ser conhecida como uma pessoa insinuante. Não sou assim."

A seguir, leia outros trechos da entrevista à Folha.

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LOCAL E SAZONAL
Hoje em dia, não há dúvida de que o sazonal é melhor. É mais fácil aqui [no Brasil], onde ingredientes locais são adoráveis. Venho de um país que, no inverno, se me restrinjo ao sazonal, comerei apenas "parsnip" (chirívia; raiz parente da cenoura), batata e repolho.
Sou uma pessoa preguiçosa e cozinho com o que gosto. Se você mora no Reino Unido, consegue bons produtos italianos. São duas horas de avião, não é tão ruim assim.

CALDO INDUSTRIALIZADO
Se faço uma sopa de galinha, não uso um caldo industrializado, é claro. Mas coloco em outras receitas. Uso muita coisa que pode chocar as pessoas. Não sinto orgulho disso, mas não se deve mentir. Muitos chefs usam, mas não em frente às câmeras.

DIETA
[Em 2011, Nigella surgiu menos corpulenta e a mídia atribuiu o visual a uma dieta à base de "itokonnyaku", um "noodle" constituído de 97% de água e 3% de fibras solúveis, com poucas calorias.]
Não, eu não fiz uma dieta baseada em "itokonnyaku". Eu o descobri na Austrália. Adoro, pois é muito fácil de preparar, mas não fiz um regime comendo somente isso.

INGLATERRA PARA COMER
Não é engraçado? Quando eu era mais nova, a Inglaterra era conhecida por ter uma comida ruim. Na verdade, nunca foi tão ruim assim.
O que acontece é que não tínhamos a cultura de restaurantes, mas temos bons produtos. Nossa carne é muito boa, nosso salmão também.

PREDILETOS EM LONDRES
Gosto muito do italiano River Café (rivercafe.co.uk), em Hammersmith. Também vou ao Scott (scotts-restaurant.com), onde posso sentar fora, pois meu marido fuma. Lá, servem um peixe à moda antiga. E o The Wolseley (thewolseley.com), bom para um café da manhã inglês.

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TESTE DO DOCE

A reportagem levou uma caixa de brigadeiros à entrevista para que a apresentadora "avaliasse" o doce. "Fantástico", disse (veja foto à esquerda). Ela garantiu que conhecia a guloseima, da qual disse gostar. Pôs a caixa no chão e tirou fotos com o celular. Mas não comeu. "Acabei de almoçar."

NA COZINHA COM NIGELLA

LIVRO
EDITORA Best Seller
AUTORA Nigella Lawson
TRADUÇÃO Joana Faro
PREÇO R$ 99,90 (512 págs.)

PROGRAMA DE TV
QUANDO domingos, às 12h, com reprise às sextas, às 17h30
ONDE GNT
CLASSIFICAÇÃO não informada

RAIO-X NIGELLA LAWSON, 53

LIVROS Publicou dez títulos no Reino Unido. No Brasil, quatro. Vendeu mais de oito milhões de
cópias em 20 idiomas
TELEVISÃO Já estrelou nove programas, com exibição em 70 países
CARREIRA Foi editora de livros do jornal britânico "The Sunday Times" e crítica de restaurantes

"Aliamos vanguarda e tradição", diz Josep Roca, do melhor restaurante do mundo

folha de são paulo

ALEXANDRA FORBES
COLUNISTA DA FOLHA

Três irmãos passaram a infância dentro da cozinha ou atrás do balcão de um modesto bar tocado pelos pais, em uma cidade espanhola de menos de 100 mil habitantes.

Alguns anos depois, abriram um restaurante anexo ao comércio dos pais. O talento dos três impulsionou de tal maneira o negócio que eles se mudaram para uma casa maior, mas ainda próxima ao bar que havia sido fonte de inspiração.

	David Ruano/ Divulgação
	Os irmãos Jordi, Joan e Josep Roca

Sempre em torno do fogão e da mesa, a família seguiu unida por décadas.

Seria uma história qualquer não fossem esses os irmãos Joan, Josep e Jordi, à frente do Celler de Can Roca, aberto em 1986 em Girona, na região da Catalunha.

Divulgação

Sorvete de cogumelos "cêpes" com bola de caramelo recheada com vapor

Na última segunda, o Celler foi anunciado como o melhor restaurante do mundo no prestigiado ranking da revista inglesa "Restaurant".

Os irmãos Roca conseguiram a façanha de levar de volta à Espanha a coroa da gastronomia depois de três anos em que o restaurante dinamarquês Noma, de Copenhague, manteve a liderança.

Comandado por Ferran Adrià, o extinto El Bulli, também da Catalunha, havia sido o número um durante cinco anos, em 2002 e entre 2006 e 2009.

Além do Celler, a presença espanhola entre os "top dez" se completa neste ano com o Mugaritz, em quarto lugar, e o Arzak, em oitavo, ambos da região de San Sebastián.

Leia relato sobre a experiência que a colunista teve no restaurante, em 2010

LIVRO E ÓPERA

"Sermos o número um nos ajuda a evoluir ainda mais", disse Josep em entrevista àFolha, concedida pelos irmãos em duas etapas.

Talvez soe como uma frase feita de quem não tem o que dizer ao receber um prêmio. Não é o caso dos Roca, verdadeiramente obcecados por explorar novos caminhos.

Bilderberg /AFP

Compota de maçã, flor de laranjeira, menta e manjericão com sorbet de melão

A ascensão ao pódio coincide com o lançamento de "El Celler de Can Roca, Una Sinfonía Fantástica", um livro ambicioso, com 463 páginas, em que não apenas compartilham receitas como explicam as técnicas e a filosofia de trabalho.

No dia 6 de maio, eles darão um passo ousado, com a apresentação da ópera gastronômica "El Somni" (o sonho), em Barcelona.

Nela, 12 convidados degustarão 12 pratos ao som de 12 peças musicais compostas para a ocasião. Enquanto isso, imagens serão projetadas sobre a mesa ao redor da qual estarão sentados. Pretendem repetir a performance em outras cidades.

"Bebemos de distintas fontes culinárias e agora queremos ser o manancial que flui", escrevem os irmãos Roca no prefácio do novo livro.

Em outras palavras, a hora é dos meninos de Girona.

A ENTREVISTA

A entrevista com Josep, Joan e Jordi foi realizada em dois momentos.

A maior parte dela transcorreu algumas horas antes da divulgação do resultado na última segunda, mas eles voltaram a falar com a Folha após a consagração do Celler como o melhor restaurante do mundo.

Folha - Qual a relevância de ser o primeiro colocado desse ranking?
Joan Roca - É muito importante para nós e para o restaurante. E ainda mais para o nosso entorno. Funciona como propaganda para valorizar a região. Vemos de maneira clara como essa associação da Catalunha com uma gastronomia comprometida com a excelência se irradia para o mundo e se reverte em benefícios tangíveis como restaurantes, hotéis e outros recursos turísticos.
Jordi - Nos sentimos muito contentes e queridos. É um posto que nos enche de alegria, mas também de responsabilidade. Agora, é momento de desfrutar e de cozinhar com alegria, criatividade e liberdade.

Os restaurantes que ocupam o primeiro posto da lista dos 50 melhores têm características em comum: seus chefs-proprietários lançam tendências e lideram movimentos gastronômicos. Por que vocês acham que alcançaram o topo?
Joan - Isso é algo bem difícil de explicar. Muitas coisas nos diferenciam dos outros, eu diria. Temos compromisso com uma criatividade que homenageia a tradição. Nossa busca é por um equilíbrio entre a vanguarda, a ciência, a memória e a tradição. Talvez, de alguma maneira, representemos a continuação do compromisso que a Catalunha tem com a criatividade na gastronomia.
Josep - Acho que chegamos aonde chegamos porque fazemos uma cozinha interdisciplinar, que une o doce, o salgado e o mundo líquido...
Jordi - Sim, uma cozinha que conduz a uma emoção a partir do que se come.

Com a crise financeira na Espanha, muitos restaurantes estão sofrendo com a falta de clientes. Alguns até tiveram de fechar. O Celler de Can Roca, no entanto, tem longa lista de espera e vive cheio. Isso se deve ao 50 Best e às três estrelas no "Michelin"?
Josep - Há muitos fatores que podem explicar isso. Nos últimos cinco anos, em que estivemos entre os cinco primeiros da lista, houve um aumento importante no número de clientes anglo-saxões, que foi consolidado também pelas três estrelas no "Michelin".
Além disso, ganhamos adeptos com nosso projeto, que alia hospitalidade, generosidade, vanguarda e uma cozinha fraternal do mais alto nível.

Vocês trabalham aparentemente em perfeita sintonia: Josep como sommelier, Joan nos salgados e Jordi na confeitaria. Se existisse um quarto irmão, o que ele seria?
Joan - Economista!
Josep - Contador e relações públicas (risos).

Vocês planejam expandir sua ópera gastronômica e fazê-la caminhar pelo mundo. Isso não vai tirar o foco de vocês do restaurante?
Joan - Na noite de estreia, dia 6 de maio, o restaurante estará fechado. A intenção é fazer uma ópera por mês, no máximo, sempre às segundas, para que na terça estejamos de volta ao restaurante. Pretendemos nos revezar, sempre um de nós irá cuidar da ópera, e os outros dois ficarão no Celler. O restaurante é prioritário e seguirá sendo para sempre. O dia em que não estivermos lá será o dia em que o Celler de Can Roca fechará.

A ópera gastronômica representa um passo rumo à união de cozinha e música. Qual música traduz seu estado de espírito neste momento pós-vitória?
Joan - "Born to Run", de Bruce Springsteen.

Jordi conhece bem o Brasil e até já namorou uma chef brasileira (Bel Coelho). Vocês recebem muita gente do Brasil?
Joan - Temos dois brasileiros trabalhando na cozinha e cada vez mais brasileiros vindo comer. É uma comunidade gastronômica inquieta e sensível, que viaja sempre e tem muito critério e conhecimento. Geralmente, fazem do Celler uma parada em sua rota gastronômica pela Europa.

A gastronomia da América Latina está crescendo?
Joan - Os países latinos estão crescendo social, cultural e economicamente e, portanto, estão se expandindo também na gastronomia. Esse boom é midiático, mas também real. Há pontas de lança em certos pontos, amigos nossos. A gastronomia da Europa precisa render tributo e reconhecer as matérias-primas que vêm do outro
lado do oceano.

O que mais queremos? - Nina Horta

folha de são paulo

Que os chefs saibam aprender e ensinar. Se além de tudo forem bonitões, ponto pra eles

ACHEI GRAÇA no Facundo Guerra, novo sócio do Alex Atala no bar Riviera, que ficou todo feliz quando ele foi escolhido como um dos cem mais influentes do mundo pela revista "Time". Imagine ficar sócio de alguém e, na semana seguinte, ele emplacar um título desses. Vai ter sorte assim...

Li um livro há alguns dias, "Faça Acontecer", de Sheryl Sandberg, e parece até que é o meu livro preferido na vida. Não é. Coincidência.

Me impressionei com a descrição da "síndrome da farsa" que a autora descreve nas mulheres. Quando se tornam famosas, sofrem de um medo absoluto de que alguém descubra que, na verdade, são farsantes, que não sabem nada daquele assunto que as projetou e querem morrer de vergonha por estarem se prestando àquele papelão. Mulheres.

Os homens já aceitam com naturalidade e seguem em frente. Fazem acontecer, o que seria um bom slogan para o Atala.

Imagino que, se eu fosse o Alex, ao pegar o jornal, tomando café, e desse com a escolha como um dos cem mais influentes do mundo, quando não consigo nem que o cachorro me obedeça, correria para a cama de novo e tamparia a cabeça com o cobertor. Ou me instalaria debaixo da cama. Se, por acaso, saísse do esconderijo um dia, imediatamente faria como o Pelé e começaria a me tratar na terceira pessoa do singular, como um ser diferente.

Diria "o Alex vai hoje ao cinema para arejar a cabeça", "o Alex quer mais galinhada, por favor...!".

Como tive a sorte de elogiar e gostar de verdade do Alex Atala desde que ele era pequeno e fui seguindo a carreira que foi se tornando sólida, coerente, inteligente, gostosa, interessante, tenho autoridade para falar bem dele agora e até talvez ganhe um pouquinho mais de farofa de iogurte na sobremesa.

Não, não foi o lobby do sistema marqueteiro que o levou até lá. Para falar a verdade, acho que esses lobbies nada mais fazem do que descobrir o que é bom e mostrar o achado com mais ou menos exagero. Queria ver qualquer rede de marketing elevar uma péssima cozinheira a melhor do mundo e mantê-la lá.

A única diferença do passado, no caso, foi a inclusão de cozinheiros junto com pintores, atores, atletas, beldades, empresários, papas etc. e tal. Parece que o mundo quer alguém atento, curioso, com o poder de transformar e tenacidade de se mostrar.

(Acho muito simpático o Daniel Redondo, marido da Helena Rizzo, que é uma potência de cozinheiro e que, mesmo depois de descoberto, quando começa a caça para torná-lo celebridade, só geme "déjame tranquilo" e se esconde como um avestruz. Tranquilo, Daniel, isso também é uma técnica!)

O que mais queremos? Uma comida que, pelo menos, mostre nossos ingredientes e o modo como são trabalhados aqui, de preferência, aproveitando as inovações pelas quais passa a cozinha. Queremos beleza na apresentação! Beleza pura!

Que os chefs não só cozinhem, mas atentem para a questão da comida, naturalmente, sem estardalhaço ou didatismo exagerado. Que tenham generosidade para aprender e ensinar. Se além de tudo forem bonitões, ponto pra eles.

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