Pimenta na farofa - Marília Miragaia

Pimenta na farofa

Depois que o chef-celebridade David Chang experimentou farofa em São Paulo e achou a combinação muito seca, convidamos chefs, pesquisadores e internautas para dizer qual é a receita ideal

	Raul Spinassé/Folhapress
	Tereza Paim, chef dos restaurantes Casa de Tereza, em Salvador, e Terreiro Bahia, na Praia do Forte

MARÍLIA MIRAGAIADE SÃO PAULOHá duas semanas, o chef-celebridade David Chang não se conteve ao provar a farofa servida com seu bife, no Sujinho, em São Paulo.
Por que vocês, brasileiros, comem algo "tão seco"?, indagou o dono de casas em Nova York e Toronto, conforme escreveu a colunista da Folha Alexandra Forbes.
Depois de ouvir chefs e pesquisadores de gastronomia brasileira, e lançar uma enquete para a participação dos internautas, é possível concluir: na "receita" da farofa, não faltam divergências.
Entre os que discordam de Chang, está Edinho Engel -chef do Amado, em Salvador, e do Manacá, no litoral norte de São Paulo.
Para ele, a farofa deve ser sequinha e crocante. "É o nosso jeito de comer, está ligada à nossa origem".
Além do mais, completa, se tiver água em excesso "torna-se um virado". Em contato com líquidos, a farinha pode fazer as vezes de espessante e dar origem, assim, a virados.
Mara Salles, do Tordesilhas, é categórica em relação a essas combinações que umedecem demais a farinha. "Prefiro não chamar de farofa. São texturas diferentes."
A farofa molhadinha feita no Natal, com frutas e castanhas, não escapa do rigor da chef. "São frutas empanadas", diz ela.
É outra a opinião da chef Teresa Corção, do instituto Maniva, que promove a comida brasileira. A farofa, diz, cumpre papel de agregar sabor à farinha, não importa se resulta úmida ou crocante.
Seja farofa, seja virado, a maioria dos internautas que participaram de enquete no site do "Comida" (folha.com.br/comida) preferem essa versão "úmida e com ingredientes variados" à seca.
farofeiro
Na noite seguinte à visita ao Sujinho (o dono do restaurante da rua da Consolação não quis comentar a opinião do chef), Chang foi ao D.O.M..
Comeu uma queixada (porco-do-mato) com uma farofa muito crocante, com sabor pronunciado de pimenta-de-cheiro. Gostou.
São muitas as opiniões sobre a farofa. Um consenso? A importância da farinha.