A gastronomia pós-Ferran Adrià - Helena Rizzo e Daniel Redondo

folha de são paulo

ENTREVISTA HELENA RIZZO E DANIEL REDONDO

A fala da comida

CARLOS ALBERTO DÓRIA

RESUMO Em paralelo à recente afirmação do ato de comer como experiência multissensorial, a gastronomia ganha contornos de "sistema" cultural, análogo ao da moda. O fenômeno pode ser observado na atuação de brasileiros no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, caso do Maní, cria do primeiro colocado na lista.

Desde 2007, quando a mostra Documenta, em Kassel (Alemanha), incluiu como espaço expositivo o restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, a ideia de que a cozinha é uma disciplina artística superou pela primeira vez a noção tradicional de mero "artesanato". Paralelamente, o avanço recente na compreensão da fisiologia humana transformou o comer num ato multissensorial, e só o reducionismo poderia restringi-lo ao paladar.

Essas duas mudanças de paradigma fizeram da gastronomia um ponto de vista e um modo de entender o mundo. Assim como Roland Barthes nos indicou um "sistema da moda", talvez seja legítimo suspeitarmos da existência de um "sistema gastronômico", embora ainda falte o teórico a formulá-lo.

Assim como a moda, a gastronomia está subsumida no comércio. Há pouco mais de cem anos nascia o primeiro guia de turismo gastronômico, o francês "Michelin". Agora, quando surge um guia de abrangência mundial (o "50 Best", editado pela revista londrina "Restaurant"), três restaurantes brasileiros estão entre os melhores do mundo. Seus chefs despontam como estrelas da moderna gastronomia.

O fenômeno indica também um deslocamento cultural. No pós-Guerra o mundo discutia a fome, a quantidade de nutrientes; agora, discute-se a qualidade do que se come. E nessa discussão surgem diferentes propostas de tratamento. Adrià, por um bom tempo, impôs uma estética ilusionista, baseada no uso intensivo de tecnologias modernas, para surpreender e fazer da comida um artefato lúdico. Como que em reação, na era "pós-Adrià" renasce o valor da naturalidade das coisas de comer.

Mas a natureza não é um chão plano, e explorá-la revela muito da subjetividade dos seus artistas, especialmente quando deixam em suspenso o peso das tradições culinárias para experimentar por conta própria. Pois o prêmio da "Restaurant", ao conceder o primeiro lugar ao espanhol Celler de Can Roca e o 46º lugar ao paulistano Maní, do casal Helena Rizzo e Daniel Redondo,que teve no Celler sua principal formação profissional, sinaliza ao mundo que certo tipo de sensibilidade, e não outro, está a merecer a atenção de todos nós.

Nesta entrevista, Helena e Daniel expõem os valores que norteiam a atividade gastronômica no Maní.

Folha - Como entendem a presença de três brasileiros entre os cem melhores restaurantes do mundo?

Daniel Redondo - É o resultado da evolução gastronômica do Brasil. Estamos começando a trabalhar mais produtos brasileiros, a investigar mais. Cada dia chega um produto novo na porta do restaurante. Na Europa já está tudo estabelecido, já não acontece isso.

Helena Rizzo - Quando a gastronomia começa a ser vista sob o aspecto cultural, é sinal de desenvolvimento. Apesar do muito a fazer, é visível o interesse em pensar a cozinha. Em primeiro lugar, identificando os bons produtos. O Brasil é um país onde a agricultura, como cultura, é pouco valorizada. A lista dos cem melhores restaurantes é um fato novo, pois só existiam guias localizados. É bem diversificada, o que é positivo, pois "ser bom" é relativo. Representa coisas que estão acontecendo, dá valor à diversidade, à quebra de padrão.

Na formação de vocês, o Celler de Can Roca tem destaque. É um modelo que se mostra com mais clareza depois da era Adrià, dos chefs que centralizam a gastronomia?

Daniel - Ferran era centralizador, mas também tinha o irmão. Eram dois. É uma alternativa, não algo a seguir. Todas as pessoas que trabalham no Can Roca se sentem dentro da família Roca. Aqui tentamos isso também, pois se trabalha melhor assim. Acho que essa foi a influência mais profunda do Can Roca sobre nós. Comecei a trabalhar lá com 15 anos, no restaurante da Monsserat [Fontané], mãe dos irmãos Roca. Fiquei com a família 13 anos e aprendi a cozinhar, a como tratar as pessoas, como me portar na cozinha.

Autoria, em gastronomia, é individual. O chef é como um autor de literatura, de música. Como é a "cozinha a várias mãos" no Celler e no Maní?

Daniel - No Celler, teoricamente, cada um tem um lugar, mas todos os irmãos participam de tudo. Trabalhar assim tem aspectos bons e ruins, e está dando certo no Maní. Há pratos meus e pratos a quatro mãos. E há os pratos só da Helena. As sobremesas são dela. Gosto mais de trabalhar carnes e peixes.

Helena - Há sempre o exercício de abrir o espaço para o outro, deixar derreter o individualismo. Não é fácil, pois nem sempre concordamos, mas, no final, a gente afina juntos. Os dois olham e dizem: "Está legal!".

"A cozinha é uma linguagem por meio da qual se pode expressar harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação, cultura." Essa afirmação é de Ferran Adrià. Vocês concordam?

Daniel - Lembro de uma sobremesa no Celler: o "puro", "charuto", feita de chocolate com aroma de charuto. Um cliente foi comer e tinha deixado de fumar havia muito tempo. Comeu o "puro" e ficou chorando. Isso é se emocionar. Não só comer, não só visual, cheiro, mas lembrança.

Helena - A cozinha envolve todos os sentidos, e eles podem ser provocados de várias maneiras. Tem a ver com associações; a forma como você os associa permite que contem uma história. Um sabor inusitado, uma memória, ou uma memória com sabor inusitado juntos. Tudo poder levar você a um lugar diferente na imaginação.

Muito pela visibilidade alcançada, há hoje uma pressão grande para que os cozinheiros liderem lutas sociais e políticas, ligadas ao conservacionismo, à defesa do artesanato alimentar. Como vocês se situam nesse plano?

Daniel - Sou cozinheiro. Não dá para ser só cozinheiro?

Helena - Sou meio caótica em relação a tomar posição. Sempre funcionei mais de forma intuitiva. Não estou na cozinha por motivação social, mas por gostar desse trabalho artesanal, manual. A gente vai vendo essas questões sociais também, mas procuro sempre seguir o coração. Não gosto muito das verdades estabelecidas.

Helena, você tem trabalhado com lírio-do-brejo. Alex Atala com a priprioca. Outros usam cumaru, iquiriba, puxuri. Há uma nova onda de arômatas, depois de séculos de predomínio da baunilha, do cravo e da canela na cozinha?

Helena - São aromas que não são totalmente estranhos. Cumaru tem algo de armário de avó, de madeira. O lírio-do-brejo remete muito ao jasmim, um tanto de gengibre, de cúrcuma. Amburana é uma mistura de canela, cravo, madeira. Priprioca, madeira e marijuana. E vamos carregar a memória da baunilha por muito tempo, essa coisa gostosa da infância.

Daniel - É incrível poder descobrir sabores novos. Fiquei impressionado com o lírio. O que me preocupa é se conseguiremos colocar isso no cardápio com regularidade.

Há, no trabalho de vocês, duas vertentes claras. Por um lado, a preocupação em manter uma legibilidade fácil, reinterpretando a feijoada, a moqueca, o guacamole. Por outro, o apuro estético, uma construção plástica bastante livre.

Daniel - O principal é o sabor do que se serve. De que vale um crocante lindo, se não é gostoso? Quando trabalhamos num prato, o que buscamos primeiro é o equilíbrio de sabores. É mais complicado que construir uma estética visual.

Helena - A estética nunca foi ponto de partida para nós. E não penso em termos de o prato ser legível. Tem que se fazer uma coisa gostosa, que vai aparecendo. O trabalho tem que fluir, sem imposições sobre como deve ser... Claro, tem a arquitetura, as proporções do gosto, o que acaba sendo uma proporção formal no prato.

Quais são suas influências?

Daniel - Sou cozinheiro por causa da minha mãe, que trabalhava numa casa em Girona. Desde pequeno quis ser cozinheiro porque adorava vê-la cozinhar. Ela é a influência total.

Helena - Meu avô adorava a natureza, tinha árvores frutíferas, coleção de cactos, andava com uma arara no pescoço. Gostava de comer e eu gostava de andar com ele. Tive também uma bisavó inglesa, que cozinhava bem. E a cozinheira da minha avó...

Depois veio a fase de coletar receitas. Uma forma de me ocupar. Em São Paulo, trabalhei no Roanne, com [Emmanuel] Bassoleil, e com a Neka Menna Barreto. Admirava a criatividade dela, uma coisa sempre lúdica. Fiz estágio no Fasano. Comecei meio de trás para a frente, com 20 anos, como chef, no Na Mata Café. Copiava as coisas de que gostava, achava bacana, dava um toquezinho pessoal. Daí consegui um estágio na Itália, onde eu poderia ver essa coisa de raízes, da família. A comida da "nonna" era uma memória imaginada, como a sopa de bola, o "canerdeli". Li [Auguste] Escoffier, [Antonin] Carême...

Daniel - Nunca li um livro de gastronomia, não gosto. Odeio programa de gastronomia na TV.

Já dizia o chef espanhol Santi Santamaría que cozinheiros não leem.

Helena - A cozinha tem a ver com a vida. A literatura, para mim, ajuda a entender que as coisas não podem ser completamente entendidas. Leio desde muito cedo, por causa da minha avó. O primeiro livro foi um da Cecília Meirelles, ilustrado, dado por ela. No sítio deles, onde havia árvores frutíferas, tinha também o barulhinho da máquina de escrever. Minha avó adorava Clarice Lispector. Ela entrevistou a Clarice quando escrevia no "Correio do Povo", de Porto Alegre.

Daniel - E você, que nos entrevista, por que escreve?